INGREDIENTS:

• 1 cercle de 22cm de diametre
• 1 cercle de 18cm de diametre pour le coeur
• 40g de farine
• 110g de poudre d'amande
• 110g de sucre glace
• 4 blancs d'oeuf
• 4 jaunes d'oeuf
• 110g de sucre en poudre
• 120g de beurre d'amande
• 12g de beurre
• 30g de chocolat blanc
• 50g de crepes dentelle
• 50g de pistache concassees grillees
• 250g de framboises surgelees
• 1,9g de pectine
• 9g de gelatine
• 280g de creme a 30-35%
• 1 gousse de vanille

PREPARATION:

1. Pour la dacquoise:
   a. Prechauffer le four a 185degC
   b. Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
   c. Montez au bec d’oiseau* les 4 blancs d’œufs tempérés et ajoutez progressivement 40g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.
   d. Incorporez délicatement les poudres à la maryse.
   e. Plier une feuille de papier sulfurise en 4 pour marquer le centre. Placer ce centre au centre de la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre et en deroulant en spirale.
   f. Enfournez 10min environ. Laissez refroidir. Se servir du cercle interieur pour decouper la dacquoise a la bonne taille.
2. Pour le croustillant: a. Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande ainsi que les pistaches grillees en morceaux. b. Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation. c. Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit. d. Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant au congélateur.
3. Pour le coeur framboise: a. Mettre 5g de gelatine a tremper dans l'eau froide. b. Faire chauffer les framboises, puis les écraser dans un chinois pour en extraire le jus. c. Refaire chauffer le jus y ajouter le sucre, la pectine et y dissoudre la gélatine bien egouttee. d. Sortir le gateau du congelateur, y verser le coeur fondant a peine tiede et remettre au froid minimum 2h.
4. Pour le cremeux vanille: a. Faire chauffer 280g de creme avec une gousse de vanille grattee (avec toute la gousse) sans faire bouillir! et laisser tiedir de cote. b. Faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide. c. Dans le robot, battre les 4 jaunes d'oeufs avec 45g de sucre. d. Verser la creme sur les oeufs et faire chauffer jusqu'a 83degC en melangeant continuellement. e. Couper la chaleur et y dissoudre la gelatine bien egoutee. f. Continuer a melanger jusqu'a ce que la preparation redescende sous 3OdegC. g. Verser alors le cremeux au dessus du coeur framboise en veillant a garder environ 5mm de hauteur dans le cercle de coeur. Remettre au moins 3h au froid.

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