INGREDIENTS:

• Macaron: 4 blancs d'oeufs
• Macaron: 160g de poudre d'amande
• Macaron: 160g de sucre glace
• Macaron: 180g de sucre en poudre
• Macaron: Colorant rouge en poudre
• Coeur framboise: 480g de framboise
• Coeur framboise: 2g d'agar agar
• Coeur framboise: 60g de sucre
• Coeur framboise: 20g de pectine vit'pris Alsa
• Pistaches caramélisées: Pistaches caramélisées non salées
• Pistaches caramélisées: 1 pincée de sel
• Pistaches caramélisées: sucre en poudre
• Crème diplomate: 375g de lait demi-écrémé
• Crème diplomate: 3 jaunes d'oeufs
• Crème diplomate: 90g de sucre en poudre
• Crème diplomate: 1 gousse de vanille
• Crème diplomate: 35g de fécule de maïs
• Crème diplomate: 2g d'agar agar
• Crème diplomate: 300g de crème liquide à 30%
• 200g de chocolat blanc

PREPARATION:

1. LE MACARON: a) Decouper deux disques de papier sulfurises (taille: celle d'une assiette a dessert). b) Separer les blancs des jaunes. c) Battre les blancs presque en neige. d) Ajouter 180g de sucre en poudre et monter serrer. e) Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande et bien les melanger. f) Ajouter ce melange plus le colorant en pluie a la meringue et melanger en soulevant pour ne pas ecraser les oeufs. g) Remplir la poche a douille et en debutant par le centre du disque de papier, derouler le macaron en spirale. Avancer doucement pour preserver l'epaisseur du macaron plutot que la surface. h) Laisser crouter au minimum 30min i) Prechauffer le four a 160degC puis faire cuire environ 13min. j) Laisser refroidir avant de decoller le papier et conserver au frais une nuit dans une boite hermétique ou au congelo.
2. COEUR FRAMBOISE: a) Faire chauffer les framboises, puis les écraser dans un chinois pour en extraire le jus. b) Ajouter au jus la pectine, l'agar agar et le sucre et Refaire chauffer en portant à frémissement 2min. c) Laisser refroidir 1min et couler sur une plaque froide dans un cercle de 18cm mettre au congelateur minimum 2h.
3. PISTACHES CARAMELISEES: a) torrefier très légèrement les pistaches (elles risquent de bruler par la suite), saupoudrer de sucre et ajouter le sel. Bien mélanger et sortir rapidement du feu. b) Concasser en morceaux plus petits.
4. LA CREME DIPLOMATE: a) séparer 3 jaunes. Les mettres dans le Kenwood avec la moitié du sucre et la fécule et battre au batteur souple (avec protege chaleur). b) Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille raclée et le reste de sucre (cela empeche le lait de faire une peau). Chauffer jusqu'à frémissement. Retirer les morceaux de bâton de vanille. c) Tout en battant les jaunes, faire couler progressivement le lait. d) Porter la température à 85°C puis cuire pendant 7 min. Toutes les 2 minutes, soulever le bras et mélanger au fouet pour décoller du fond la crème qui se forme. e) Verser dans un grand saladier, laisser refroidir 5min, filmer au contact et tenir au frigo 2h. f) Sortir la crème patissière du frigo et la foisonner au batteur électrique pleine puissance. Tenir au froid. g) Monter la crème liquide. Incorporer 2 cuillère de crème montée dans la crème patissière pour l'assouplir puis incorporer le reste délicatement à la spatule. h) Remplir le moule et stocker au congelateur 3h.
5. MONTAGE: a) Faire fondre le chocolat blanc et en recouvrir une des coques de macaron congelées. Réserver au frais 15min pour figer le chocolat. b) Disposer dessus le coeur framboise. Parsemer de pistaches sur toute la surface. Mouler la crème diplomate par dessus et réserver à nouveau au congélateur 1h (minimum) afin que la crème prenne bien. c) Recouvrir de la deuxième coque de macaron. d) Réserver au moins 4h au frais pour assurer la décongélation.

COMMENTAIRES: