INGREDIENTS:

• Dôme: 200g de chocolat noir 70%
• Dôme: 50g de chocolat pralinoise
• Praliné: 50g d'amandes
• Praliné: 50g de noisettes
• Praliné: 100g de sucre
• Praliné: 10g d'eau
• Crème diplomate: 375g de lait demi-écrémé
• Crème diplomate: 3 jaunes d'oeufs
• Crème diplomate: 90g de sucre en poudre
• Crème diplomate: 1 gousse de vanille
• Crème diplomate: 35g de fécule de maïs
• Crème diplomate: 2g d'agar agar
• Crème diplomate: 300g de crème liquide à 30%
• Sablé: 250g de farine tamisée
• Sablé: 100g de sucre tamisé
• Sablé: 1/2 cuillère à café de sel fin
• Sablé: 150g de beurre en petits cubes bien froids
• Sablé: 3 jaunes d'oeufs
• Sablé: 1 cuillère à soupe d'eau glacée

PREPARATION:

1. DÔME: 1) couper les chocolats en morceaux et les faire fondre au bain-marie. 2) Badigeonner au pinceau ce chocolat sur les moules en silicone. Refroidir au frais entre chaque couche et garder le chocolat tiede. 3 couches sont nécessaires et suffisantes. Répérer à la lumière les potentiels manques de chocolat.
2. PRALINE: 1) torrefier au four les amandes et les noisettes. 2) Cuire le sucre et l'eau en caramel. Lorsqu'il blondit significativement, y ajouter les amandes et les noisette et bien remuer. Couler le tout sur une plaque froide recouverte d'un papier cuisson et laisser refroidir. 3) Lorsque tout est refroidit, casser en gros morceaux à la main puis mixer longuement jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Garder des petits grains croustillants. 4) Repartir une grosse cuillère à café de praliné dans chaque Dome. Réserver le reste au frais.
3. LA CREME DIPLOMATE: a) séparer 3 jaunes. Les mettres dans le Kenwood avec la moitié du sucre et la fécule et battre au batteur souple (avec protege chaleur). b) Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille raclée et le reste de sucre (cela empeche le lait de faire une peau). Chauffer jusqu'à frémissement. Retirer les morceaux de bâton de vanille. c) Tout en battant les jaunes, faire couler progressivement le lait. d) Porter la température à 85°C puis cuire pendant 7 min. Toutes les 2 minutes, soulever le bras et mélanger au fouet pour décoller du fond la crème qui se forme. e) Verser dans un grand saladier, laisser refroidir 5min, filmer au contact et tenir au frigo 2h. f) Sortir la crème patissière du frigo et la foisonner au batteur électrique pleine puissance. Tenir au froid. g) Monter la crème liquide. Incorporer 2 cuillère de crème montée dans la crème patissière pour l'assouplir puis incorporer le reste délicatement à la spatule. h) Remplir les dôme et réserver au frais au congelateur 3h minimum. Il y aura un reste de crème.
4. SABLE: 1) Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot. 2) Munir le robot de l'outil en "K" et ajouter les protections en plastique. 3) Turbiner immédiatement en vitesse 5 ou 6. Faire des arrêts fréquents pour evaluer l'homogénéité du sablage. 4) Compacter la pâte à la main, l'emballer dans un film plastique et réserver 1h au frais. 5) Abaisser la pâte à 5mm d'épaisseur et couper des cercles de diamètre légèrement supérieur aux domes. Enfourner à 190°C jusqu'à début de coloration.
5. MONTAGE: Tartiner chaque disque de sablé d'une grosse cuillère à café de praliné. Démouler le dome, nettoyer les bords et le déposer sur le praliné. Réserver 4h au frais le temps de décongeler le gateau.

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